Планча и гридль. Эти современные кухонные поверхности постепенно вытесняют традиционные грили и жарочные панели как на профессиональных кухнях, так и дома. В чем же разница между гридлем и планчей? Эта статья поможет лучше понять это универсальное кухонное оборудование.
Сегодня планча активно используется на профессиональный и домашних кухнях, террасах и на открытых площадках.
Истоки планчи уходят в XIX век и связаны с религиозными паломническими маршрутами.
Слово «планча» имеет испанское происхождение и буквально означает «плита» или «пластина». Первоначально так называли чугунную плиту, которую в XIX веке использовали во время религиозных паломничеств, например по пути к Сантьяго-де-Компостела. Паломники нагревали большую металлическую пластину на огне на дровах и готовили на ней большое количество еды.
Чугунная планча исторически тесно связана с испанскими кулинарными традициями. Благодаря культурному обмену этот способ приготовления быстро распространился и в домах юго-запада Франции.
Сегодня словом «планча» называют как само оборудование (газовое или электрическое), так и способ приготовления пищи.
С начала 2000-х годов планча стала очень популярной — особенно для приготовления пищи на открытом воздухе: во дворах, на террасах и балконах по всей Франции и Европе.
Газовая или электрическая планча избавляет от долгих и неудобных приготовлений, связанных с барбекю:
Готовка на планче предполагает контактное приготовление: блюда готовятся прямо на нагретой металлической поверхности — от закусок до десертов.
Это особый стиль приготовления, который объединяет друзей и семью вокруг процесса готовки. Планча ассоциируется с дружеской атмосферой, полезной и разнообразной кухней. Но что тогда представляет собой гридль? Есть ли между ними отличия?
Гридль (еще называют Гридл) — это основная жарочная поверхность на больших профессиональных кухнях.
В ресторанах высокой кухни гридль часто входит в состав кухонной линии или модульной плиты. Это большая рабочая поверхность, рассчитанная на интенсивное использование.
В XX веке повара ресторанов, включая шефов с мишленовскими звездами, начали активно использовать технику быстрого обжаривания — так называемый «snacking». Она предполагает приготовление продуктов при очень высокой температуре:
Именно тогда термин «гридль» прочно вошел в профессиональную кулинарную лексику.
Компания Roller Grill разработала линейку гридлей с различными типами жарочных поверхностей, отвечающих требованиям профессиональных кухонь.
Хотя чугун обладает высокой теплоемкостью, он не всегда соответствует требованиям ресторанов, где важно быстрое нагревание оборудования.
Поэтому Roller Grill разработала гридли из стали толщиной 10 мм с различными вариантами покрытия:
Это позволяет поварам выбирать оборудование в зависимости от скорости приготовления и удобства обслуживания.
Гридли Roller Grill используются:
Сегодня большинство любителей готовки в Европе ассоциируют отдых на свежем воздухе с приготовлением еды на планче.
Многие устанавливают:
В линейке Roller Grill для любителей кулинарии газовая планча является одной из самых популярных моделей.
Профессиональные повара чаще используют термин «гридль», когда речь идет о большой жарочной поверхности.
Сегодня гридль — один из ключевых элементов профессиональной кухни. Обычно он оснащается двумя или тремя независимыми зонами нагрева и может работать на газе или электричестве.
Существуют также модули размером 400 × 700 мм с двумя зонами нагрева, которые предназначены для стандартных рабочих поверхностей профессиональных кухонь.
Такие гридли устанавливаются:
В ресторанной индустрии слово «планча» постепенно становится более популярным, чем «гридль», особенно во Франции и других странах.
В меню ресторанов часто можно увидеть блюда:
Поэтому в 2019 году Roller Grill переименовала свою линейку гридлей в:
При этом по технологии такие устройства остаются полноценными профессиональными гридлями, рассчитанными на интенсивную работу в ресторанах.
Компания также выпускает компактные модели 400 × 700 мм, которые подходят для крупных кухонь и точек с ограниченным пространством.
Главное сходство между планчей и гридлем — это контактное приготовление пищи.
Контактное приготовление означает, что продукт готовится непосредственно на нагретой поверхности.
Чем более гладкая поверхность плиты, тем лучше контакт продукта с металлом и тем эффективнее передается тепло.
И планча, и гридль имеют гладкую жарочную поверхность, способную нагреваться до очень высоких температур — это ключевое условие для качественного приготовления.
Независимо от того, называется оборудование планча или гридль, хорошая жарочная поверхность должна обеспечивать правильную реакцию Майяра.
Это химическая реакция, благодаря которой на поверхности продукта образуется аппетитная золотистая корочка.
Небольшое количество оливкового масла на горячей гладкой поверхности позволяет добиться идеальной карамелизации продуктов.
Поэтому при выборе планчи или гридля повара обращают внимание прежде всего на:
На планче или гридле можно готовить самые разные блюда.
Оборудование позволяет:
Готовка на планче дает повару практически неограниченные возможности для экспериментов.
В электрических и газовых моделях регулировка мощности нагрева позволяет легко менять режимы приготовления.
Планчи и гридли обычно оснащаются лотком для сбора жира, что облегчает очистку.
Гладкая поверхность плиты легко обслуживается.
В зависимости от типа покрытия и толщины металла ее можно очищать:
Регулярная очистка оборудования — важное условие для поддержания его максимальной производительности.